Blog de Luis Roco

La Sal Nuestra de Cada Día

Un rico almuerzo en familia, todos disfrutan del placer de comer, de saborear los distintos alimentos que como chilenos, podemos acceder  desde nuestros campos y mares. Hasta ahí, todo bien, sólo por un detalle. Hay un invitado de piedra, apodado el “asesino silencioso” (Como todo asesino, se necesitan pruebas y hasta el momento no hay estudios concluyentes que involucren directamente al consumo de la Sal con ataques cardiácos, hipertensión o derrames cerebrales). Damas y Caballeros, con ustedes la Sal.

Actualmente, nuestra tecnología ha permitido posar una nave en un cometa, fotografiar de cerca el lejano Plutón, salir del sistema solar, fotografiar el Universo con increíbles imágenes, pero no hemos podido crear algún saborizante artificial que reemplace a la Sal, sin ser dañino para la salud. Así como la sacarina y los endulzantes ( de una gran variedad) han reemplazado en muchos hogares al azúcar, la Sal sólo cuenta  con elementos que son como una Sal “sin ganas”, a diferencia, por ejemplo, de la más grande variedad de sabores de jugos de frutas.

¿Es realmente un asesino silencioso?

Todo parece ser fácilmente imitado, ¿pero la Sal?. La pregunta va más allá. ¿Por qué la ciencia médica no la ha reemplazado?. Da la impresión que para que haya negocio, tienen que haber pacientes (otro ejemplo es el de los autos. Los autos que no dependen del petróleo tienen una tímida presencia para un combustible al que le quedan menos de 20 años de vida). En alguna columna anterior de mi Blog imaginé un mundo sin enfermedades. Si no hay enfermedades, no hay pacientes, si no hay pacientes, no hay médicos, laboratorios ni farmacéuticas, etc. El tema de la Sal me ha intrigado siempre (varios de mis familiares sufren de hipertensión), por ello ahondé más en el tema y, finalmente, llegué a la conclusión de que la Sal no hay que tratar de eliminarla, porque es parte nuestra, más bien hay que minimizar otros riesgos y combatir e investigar más en profundidad sus daños y cómo realmente se producen:

La Sal nuestra de cada día

• Proporciona a los alimentos el sabor salado, percibido gracias a que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección.
• La Sal proporciona 2 elementos que son esenciales para la vida: El Cloruro y el Sodio. El cuerpo no puede producir estos 2 elementos por sí solo, así que debe buscarlos en la alimentación.
• El consumo de Sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos, es un generador del apetito y estimula su ingesta.
• La Sal es la única roca que es comestible por el hombre y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el ser humano.
• Ha sido protagonista principal en la historia y en las economías.
• La Sal es un condimento barato y accesible para todos. Se encuentra prácticamente en cada negocio.
• En algunos países se le añade flúor para prevenir las caries.
• Permite conservar los alimentos, prolongando su vida comestible.
• La palabra “salario” viene del latín “salarium” y viene de la sal que se les daba a los trabajadores.
  

  Actualmente, nuestra tecnología ha permitido posar una nave en un cometa, fotografiar de cerca el lejano Plutón, salir del sistema solar, fotografiar el Universo con increíbles imágenes, pero no hemos podido crear algún saborizante artificial que reemplace a la Sal, sin ser dañino para la salud.

• Los Mayas empleaban la Sal como moneda.
• La Sal es un compuesto iónico con forma de sistema cúbico.
• La Sal pura posee cerca del 60,66% de peso de cloro elemental y un 39,34% de sodio (Cloruro Sódico).
• Al igual que el azúcar, el punto de ebullición de los líquidos se incrementa al disolver sal en ellos, de la misma forma, el punto de congelación se reduce.
• La Sal pura es inodora y sus cristales son incoloros e inodoros.
• Las fuentes mundiales de Sal son prácticamente inagotables.
• La Sal puede realzar ciertos sabores: EnSALadas, SALchichas, SALsas, etc.
• El uso de la Sal en las elaboraciones de ciertos elementos ha ido disminuyendo desde el siglo XVIII.
• Las ventajas de la Sal van mucho más allá de ser una alternativa económica, potenciadora de sabores, extiende la vida de los alimentos, hacen que pesen más, ya que retienen la humedad. También eliminan los sabores ácidos.
• Angiotensina se llama uno de los sistemas hormonales para la regulación de sodio en el cuerpo. Se ha demostrado que esta hormona regula la sensación de sed.
• Existen casos investigados en los que un tratamiento hormonal, mediante la adrenomedulina, puede llegar a reducir el consumo de Sal.
• Los recién nacidos no parecen distinguir el sabor salado, hasta pasados los 4 meses.
• Existe la teoría de que el arte de la cocina es lograr saber con certeza cuándo se debe aplicar la sal a los alimentos, en saber la proporción exacta, en función de las circunstancias.
• Los expertos en Sal se llaman “Selmelier”.
• Los iones de Sodio y Cloro hacen que las membranas celulares detengan los procesos biológicos, incluidos los de la putrefacción.
• En lugares con clima frío se ocupa en carreteras, calles y pavimentos para derretir la nieve y evitar la formación de hielo.
• La tendencia de algunos organismos a ingerir Sal se llama “Halofilia”.
• Las Bacterias han mostrado una gran resistencia a vivir en ambientes de alto índice salino. La categoría para ellas se llama “Halobacterias”.
• Cuando la ingesta de Sal es deficitaria, el cerebro manda señales de emergencia a los riñones para que disminuya la excreción mediante la orina.
• La regulación de la concentración de Sal en los fluidos se hace mediante la ADH (Hormona Antidiurética) y la Aldosterona, que controla la cantidad de sodio en la sangre.
• En ambientes calurosos se ingieren pequeñas cantidades de sal para evitar la deshidratación.
  

  ¿Es realmente dañino el consumo de Sal para el cuerpo?, ¿Existen realmente estudios concluyentes y definitivos que lo demuestren?

¿Y nuestra Salud?

Se sabe que casi un 75% de los alimentos procesados ya contienen sal, lo que hace difícil imaginar la industria alimentaria prescindiendo de ella. Difícil sacarla, si el “sabor salado” está en la sangre, sudor y lágrimas. Fue el químico Robert Boyle, en 1684, el primero en definirlo. Otro químico, J. Berzelius, descubrió que la sal se concentra en ciertas partes del cuerpo, tales como las cavidades abdominales, en torno a los pulmones, corazón y cerebro. El sodio es el sexto elemento más abundante en la tierra y no en vano el sodio permite que sea un elemento vital en el desarrollo de ciertas reacciones químicas biológicas que dan soporte a la vida. Es conocido también, el efecto favorable de las soluciones salinas en la disolución de denutrientes. El británico Bunge observó, en el Siglo XX, que los animales carnívoros apenas tenían necesidad de comer sal, en cambio, los herbívoros sí la tenían. Sólo como ejemplo, la solución salina requerida para la elaboración y preservación de los alimentos es: la mantequilla y el queso usan un 2% de su peso en sal, la carne un 6% y el pescado llega hasta un 20%. La ausencia total de sal en la dieta es perjudicial para la salud. Basta una pequeña dosis de sal para mantener actividades como la respiración y digestión. La deficiencia de sodio produce los siguientes síntomas:

• Apatía
• Debilidad
• Desvanecimiento
• Anorexia
• Baja presión arterial
• Estado de Shock
• La muerte, finalmente.

La Sal es crucial para algunos procesos biológicos, tales como:

• Es el componente principal de su plasma sanguíneo, fluido linfático e incluso el líquido amniótico.
• Lleva nutrientes dentro y fuera de sus células y ayuda a mantener un equilibrio entre el ácido y la base.
• Aumenta las células gliales en el cerebro, que son responsables del pensamiento creativo y la planeación a largo plazo. Tanto el sodio como el cloruro son necesarios para la activación de las neuronas.
• Mantiene y regula la presión arterial.
• Ayuda a su cerebro a comunicarse con sus músculos, por lo que puede moverse por medio del intercambio iónico del sodio y el potasio.
• Refuerza la función de las glándulas suprarrenales, que producen decenas de hormonas vitales.

Durante la Alemania nazi los consumos excesivos de sal fueron estudiados en campos de concentración. A 4 grupos se les dieron consumos salinos en distintas concentraciones, para determinar los efectos sobre el metabolismo. Se determinó que la muerte se producía a los 12 días, demostrando que es mejor para la supervivencia ingerir pequeñas cantidades de agua marina, antes de no consumir agua.

Existe la teoría de que el arte de la cocina es lograr saber con certeza cuándo se debe aplicar la sal a los alimentos, en saber la proporción exacta, en función de las circunstancias.

Actualmente los expertos recomiendan no consumir más de 2.300 miligramos de Sodio al día, para personas sanas. En el caso de personas con enfermedades renales, diabetes o hipertensión, 1.500 miligramos.

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